猴头菇为什么会苦？怎样去除苦味？

　　猴头菇口感鲜美，肉质鲜嫩，又有“荤中素”之称，是中国传统的名贵食材，可见其营养价值也不一般。很多人在烹饪猴头菇的时候发现猴头菇有股苦味，味道和想象中的不太一样，那么这是什么原因呢?

　　猴头菇为什么有苦味?

　　(1)没有清理干净

　　猴头菇的根虽然可以食用，但带有苦味，在干制过程中为了保证其营养成分的不过多流失，往往会保留其根，在泡发时需将根去掉，否则烹饪出来的蘑菇或蘑菇汤就会带有苦味。

　　(2)劣质产品

　　猴头菇对生长环境要求较高，若在生长期遇到了恶劣的环境条件，比如长时间的下雨，猴头菇的子实体就会变红，这类猴头菇也会带有苦味，并且烹饪时候不好清除苦味，只能做到轻微的减少苦味。

　　(3)腐败变质

　　猴头菇的保存也有很高的要求，若是保存不当，常见的受潮就会一引起猴头菇腐败变质，这样的猴头菇不仅仅会带有苦味，还带有毒性成分，不适合食用。

　　猴头菇怎么去苦味?

　　方法一：

　　1、猴头菇洗净，放在清水中浸泡2小时。

　　2、用剪刀将猴头菇中间的硬芯剪掉。

　　3、泡过的猴头菇，用40摄氏度的温水反复搓洗挤压，直到把猴头菇的黄色洗净。

　　4、再将猴头菇放在鸡汤或骨头汤里，上蒸锅隔水蒸40分钟，再用来入菜。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。

　　方法二：

　　1、猴头菇用冷水浸泡24小时，中途换2-3次清水，每次换水时，将猴头菇挤干水分，然后再放到干净的水中。夏天泡发猴头菇时，*好放在冰箱里，以免猴头菇变质。

　　2、泡发了24小时的猴头菇剪掉老根，撕成小块，洗干净后挤干水分。

　　3、锅内放适量清水，烧开后下猴头菇煮几分钟，捞出后等猴头菇冷却，再用手挤干水分即可。

　　大家可以用以上方法来去除猴头菇的苦味，另外不经常做猴头菇的人可能就不太会挑选猴头菇，那我们去超市选购猴头菇的我时候应该以什么标准来选择呢?优质的猴头菇大小差不多，形状似猴头，茸毛密集、长度差不多，似球状，干燥，没有烂痕、霉菌、虫蛀等等，整个菌体很完整，没有残缺或者伤痕。你们都学会了吗?

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